HACCP in de praktijk van Quality Assurance

HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control Points en is een voedselveiligheidssysteem dat onder de Europese wetgeving valt. Het is een hygiënecode in praktische werkinstructies voor de veiligheid van voedingsproducten.

Binnen Quality Assurance is HACCP het vertrekpunt voor vrijwel alle kwaliteitssystemen en certificeringen. Het bepaalt hoe organisaties risico’s herkennen, beheersen en vertalen naar maatregelen in processen, productie en logistiek. Daarmee is HACCP niet alleen een document of checklist, maar een manier van werken.

Juist omdat het systeem zo vanzelfsprekend is, schuilt het risico in routine en onbewust gedrag. Het HACCP-systeem werkt alleen als medewerkers actief blijven nadenken over risico’s en het niet zien als een lijstje dat je moet afvinken.

Wat Yor-in ziet in de dagelijkse praktijk

HACCP is bij veel organisaties formeel aanwezig, maar wordt op de werkvloer niet altijd volledig begrepen. Registraties en controles zijn ingericht, terwijl het bewustzijn van het waarom erachter soms minder sterk leeft.

“Registraties worden vaak door QA gecontroleerd en fouten worden door QA teruggekoppeld. Daardoor ontstaat al snel het gevoel dat HACCP vooral een taak van de kwaliteitsafdeling is, terwijl voedselveilig werken juist een verantwoordelijkheid van de hele organisatie is.”

Dat zie je ook terug in hoe medewerkers over registraties spreken.

“Op de werkvloer hoor je regelmatig: ik vul dit in omdat het van QA moet. Dan weet iemand wel wat hij moet doen, maar niet altijd waarom die registratie belangrijk is.”

Wat ooit bedoeld was als controle om risico’s te signaleren, verandert na verloop van tijd soms in een lijst die simpelweg wordt ingevuld omdat het erbij hoort.

“Als lijsten lange tijd hetzelfde blijven, sluipt er routine in. Ze worden ingevuld omdat het moet, en vooral bij ploegen die het minder vaak doen worden stappen soms vergeten.”

Praktijkvoorbeelden uit de voedingsmiddelen en maakindustrie

HACCP komt vooral onder druk te staan bij veranderingen in de operatie, zoals piekdrukte, personeelswisselingen of aanpassingen in producten en processen. “Bij hoge werkdruk zie je dat registraties vaak als eerste onder druk komen te staan. Controles gebeuren meestal nog wel, maar lijsten worden sneller ingevuld of soms overgeslagen.”

Ook wisselingen in personeel maken systemen kwetsbaarder. “Nieuwe vaste medewerkers worden meestal goed ingewerkt, maar bij tijdelijke krachten merk je dat kennis minder goed blijft hangen.” Daarnaast lopen risicoanalyses in de praktijk soms achter wanneer er nieuwe producten of ingrediënten worden geïntroduceerd. “Dan hoor je als QA soms pas laat dat een nieuw product gepland staat, terwijl documentatie en analyses nog moeten worden bijgewerkt.”

Dit soort situaties maken zichtbaar hoe afhankelijk HACCP in de praktijk is van duidelijke routines, communicatie en vaste verantwoordelijkheden.