allergenenonderzoek

Het voedsel wat we kopen in de supermarkt, of consumeren in een restaurant, moet veilig zijn. Je wilt hier niet ziek van worden. Om veilig voedsel te garanderen, voeren voedselproducenten controles en testen uit. De kwaliteitsafdeling speelt hierin een belangrijke rol. Zij houdt toezicht op het productieproces, voert tussentijdse- en eindcontroles uit en zorgt ervoor dat alle documentatie op orde is. Zo garandeert de fabriek dat bijvoorbeeld jouw pasta in een schone en veilige omgeving is geproduceerd. En dat deze voldoet aan de kwaliteitseisen die de wet en de fabriek stellen. Op het etiket vind je onder andere informatie terug over de hoeveelheid, de ingrediënten en de houdbaarheidsdatum.

Naast informeren over wat er in een product zit, heeft een producent ook een beschermende rol. Via waarschuwingen op de verpakking geven zij allergeneninformatie. Zodat ook mensen met bijvoorbeeld een pinda-allergie, coeliakie of een lactose-intolerantie weten of zij het product veilig tot zich kunnen nemen. Maar hoe weet je als fabrikant nu welke allergeneninformatie er op een etiket hoort? Onze Quality professional Lara legt ons uit hoe je dat in de praktijk onderzoekt.

Allergenen

Allergenen zijn natuurlijke of kunstmatige stoffen, die een allergische reactie kunnen opwekken. Deze reacties variëren van licht ongemak, zoals een loopneus, tot levensbedreigende situaties die medische hulp vereisen, zoals long- of hartklachten. In welke mate een allergie opspeelt en dus gevaarlijk is, hangt af van de persoon. Ook de hoeveelheid en bereiding van het voedsel spelen hierin een rol. In dit artikel kijken we uitsluitend naar allergenen die een voedselovergevoeligheid veroorzaken. Die overgevoeligheid kan veroorzaakt worden door een voedselallergie of een voedselintolerantie.

Voedselovergevoeligheid

Voedselallergenen zijn (over het algemeen) eiwitten in voeding die een allergische reactie veroorzaken. In bijna ieder voedingsmiddel komen eiwitten voor, maar waarom sommige eiwitten allergische reacties oproepen en anderen niet, is onbekend. Omdat het gaat om ongewenste en mogelijk ernstige reacties bestaat hiervoor een specifieke wetgeving. Het is de taak van voedselproducenten om deze wetgeving na te leven en daarmee voedselovergevoelige mensen te beschermen.

Wetgeving

Omdat het gaat om de veiligheid van consumenten, is er in 2014 op Europees niveau vastgelegd waar voedselproducenten aan moeten voldoen. Het gaat om de etiketteringswet, ook wel de Verordening Verstrekking van voedselinformatie (Verordening (EU) Nr. 1169/2011).

Etikettering

Voor voedselproducenten is het verplicht om de aanwezigheid van voedselallergenen te vermelden. Dit dient duidelijk zichtbaar te zijn op het etiket van het eindproduct. Voor de Europese Unie bestaat deze lijst uit de volgende 14 allergenen.

allergenenweergave

Figuur 1. Lijst met iconen van voedselallergenen

Wanneer er allergenen aanwezig zijn, dan moet de naam worden opgenomen in de ingrediëntenlijst. Ieder allergeen dient duidelijk te worden onderscheiden van andere ingrediënten in de lijst. Dit verschil breng je aan door bijvoorbeeld te wisselen van lettertype, stijl of achtergrondkleur.

Allergenenonderzoek in de praktijk

Afhankelijk van de grootte van een levensmiddelenproducent ligt het stukje allergenen bij de kwaliteitsafdeling. De afdeling onderzoekt welke allergenen, of (mogelijke) sporen van, zich in het eindproduct bevinden. Hiervoor gebruiken ze een rekentool als hulpmiddel. Tijdens mijn opdracht werkte ik met VITAL.

VITAL is een risicobeoordelingssysteem, waarmee je bepaalt of je de consument wel of niet moet waarschuwen voor (kruisbesmetting met) allergenen. Het Australische Allergenen Bureau ontwikkelde de rekentool. Wanneer je het hulpmiddel van de juiste input voorziet, geeft deze als output welke allergeneninformatie jij op jouw etiket dient te vermelden.

Input

In mijn opdracht zorgde ik er samen met mijn collega’s voor dat we alle data voor VITAL verzamelden. Vervolgens voerden we de volledige en correcte informatie in. De rekentool vroeg om de volgende informatie:

  • Portiegrootte;
  • Processtappen (in de productie van het eindproduct);
  • Batchgrootte per processtap;
  • Hoeveelheid productresten per processtap;
  • Welke allergenen zijn aanwezig per processtap;
  • Om kruisbesmetting uit te sluiten; welke allergenen zijn mogelijk aanwezig per processtap;
  • Welke allergenen zijn aanwezig in de grondstoffen;
  • Om kruisbesmetting bij de leverancier uit te sluiten; welke mogelijke allergenen zijn aanwezig in de grondstoffen;
  • In welke hoeveelheid zijn de allergenen mogelijk aanwezig in de grondstoffen (kruisbesmetting bij leverancier).

Output

De allergenen die in de ingrediëntenlijst stonden, zoals een gekookt eitje of selderij, waren bekend en werden duidelijk weergegeven op het etiket. Via VITAL berekenden we of er dusdanige kruisbesmetting was ontstaan in onze eigen productie of bij een leverancier. Met die berekening keken we of die kruisbesmetting een of meerdere VITAL Action levels overschreed. Deze levels zijn berekend op basis van de referentiedosis en de referentiehoeveelheid.

De referentiedosis is het eiwitniveau waaronder alleen de meest gevoelige personen van de voedselovergevoelige populatie hoogstwaarschijnlijk een reactie ervaren. De referentiehoeveelheid is de maximale hoeveelheid van het product die wordt gegeten bij een typische eetgelegenheid. De levels verschillen dus per product. Als je deze overschrijdt, dan is er een aanzienlijke kans op allergische reacties bij de meeste personen van de voedselovergevoelige populatie. Een vermelding op het etiket wordt dan aangeraden. Dit geef je aan door “kan sporen bevatten van …” op het etiket te vermelden. De VITAL Action levels zijn overigens niet wettelijk vastgelegd, het zijn richtlijnen.

Figuur 2. Screenshot uit VITAL, hier worden uitkomsten van berekeningen en adviezen weergegeven.

Over Lara

Tijdens mijn Bachelor Food and Business maakte ik voor het eerste kennis met het kwaliteitsvak en koos ik voor een master gericht op voedselkwaliteit. Vanuit deze master Food Quality Management aan de Wageningen Universiteit ben ik bij Yor-in aan de slag gegaan. Voor Yor-in heb ik inmiddels verschillende opdrachten uitgevoerd, onder andere bij Mead Johnson Nutrition en Plukon Food Group.