Door: Lara Wijnberg
Van voedsel wat we kopen in de supermarkt of consumeren in een restaurant, wil je niet ziek worden. Het móet veilig zijn. Om dit te garanderen voeren voedselproducenten controles en testen uit. Op het etiket informeren ze de consument over de hoeveelheid, ingrediënten en houdbaarheidsdatum van hun product. Naast informeren over wat er in een product zit, heeft een producent ook een beschermende rol. Via waarschuwingen op de verpakking geven zij allergeneninformatie, zodat ook mensen met bijvoorbeeld een pinda-allergie, coeliakie of een lactose-intolerantie weten of zij het product veilig tot zich kunnen nemen. Hoe je als fabrikant weet welke allergeneninformatie er op een etiket hoort? Daarin neem ik je mee in mijn blog.
Terminologie
Allergenen
Onder allergenen vallen natuurlijke of kunstmatige stoffen die een allergische reactie kunnen opwekken. Deze reacties variëren van licht ongemak, zoals een loopneus, tot levensbedreigende situaties die medische hulp vereisen. In welke mate een allergie opspeelt en dus gevaarlijk is, hangt af van de persoon. Ook de hoeveelheid en bereiding van het voedsel spelen hierin een rol. In dit artikel kijken we uitsluitend naar allergenen die een voedselovergevoeligheid veroorzaken.
Voedselovergevoeligheid
Voedselallergenen zijn (over het algemeen) eiwitten in voeding die een allergische reactie veroorzaken. In bijna ieder voedingsmiddel komen eiwitten voor, maar waarom sommige eiwitten allergische reacties oproepen en andere niet, is onbekend. Omdat het gaat om ongewenste en mogelijk ernstige reacties, bestaat hiervoor een specifieke wetgeving. Het is de taak van voedselproducenten om deze wetgeving na te leven en daarmee voedselovergevoelige mensen te beschermen.
Wetgeving
Omdat het gaat om de veiligheid van consumenten, is er in 2014 op Europees niveau vastgelegd waar voedselproducenten aan moeten voldoen. Het gaat om de etiketteringswet, ook wel de Verordening Verstrekking van voedselinformatie (Verordening (EU) Nr. 1169/2011).
Etikettering
Die wet verplicht voedselproducenten om de aanwezigheid van voedselallergenen duidelijk zichtbaar op het etiket van het eindproduct te vermelden. Zo moet een fabrikant de aanwezige allergenen opnemen in de ingrediëntenlijst. Ieder allergeen onderscheid je vervolgens door bijvoorbeeld te wisselen van lettertype, stijl of achtergrondkleur. Voor de Europese Unie bestaat de allergenenlijst uit veertien iconen.
Figuur 1. Lijst met iconen van voedselallergenen
Allergenenonderzoek in de praktijk
Afhankelijk van de grootte van een levensmiddelenproducent, ligt de verantwoordelijkheid over het stukje allergenen bij de kwaliteitsafdeling. De afdeling onderzoekt welke allergenen, of (mogelijke) sporen van, zich in het eindproduct bevinden. Hiervoor gebruik je een rekentool als hulpmiddel. Tijdens mijn opdracht werkte ik met VITAL.
VITAL is een risicobeoordelingssysteem waarmee je bepaalt of je de consument wel of niet moet waarschuwen voor (kruisbesmetting met) allergenen. Het Australische Allergenen Bureau ontwikkelde de rekentool. Wanneer je het hulpmiddel van de juiste input voorziet, geeft deze als output welke allergeneninformatie jij op jouw etiket dient te vermelden.
Input
In mijn opdracht zorgde ik er samen met mijn collega’s voor dat we alle data voor VITAL verzamelden. Vervolgens voerden we de volledige en correcte informatie in. De tool vroeg om de volgende informatie:
– Portiegrootte;
– Processtappen (in de productie van het eindproduct);
– Batchgrootte per processtap;
– Hoeveelheid productresten per processtap;
– Welke allergenen zijn aanwezig per processtap;
– Om kruisbesmetting uit te sluiten; welke allergenen zijn mogelijk aanwezig per processtap;
– Welke allergenen zijn aanwezig in de grondstoffen;
– Om kruisbesmetting bij de leverancier uit te sluiten; welke mogelijke allergenen zijn aanwezig in de grondstoffen;
– In welke hoeveelheid zijn de allergenen mogelijk aanwezig in de grondstoffen (kruisbesmetting bij leverancier).
Output
De allergenen die in de ingrediëntenlijst stonden, zoals een gekookt eitje of selderij, waren bekend en gaven we duidelijk weer op het etiket. Via VITAL berekenden we of er dusdanige kruisbesmetting was ontstaan in onze eigen productie of bij een leverancier. Met die berekening keken we of die kruisbesmetting een of meerdere VITAL Action levels overschreed. Deze levels berekent de tool op basis van de referentiedosis en de referentiehoeveelheid.
Referentiedosis en -hoeveelheid
De referentiedosis geeft het eiwitniveau aan, waaronder alleen de meest gevoelige personen van de voedselovergevoelige populatie (hoogstwaarschijnlijk) een reactie ervaren. De referentiehoeveelheid is de maximale hoeveelheid van het product die je nuttigt bij een typische eetgelegenheid. De levels verschillen per product. Als je deze overschrijdt, dan is er een aanzienlijke kans op allergische reacties bij de meeste personen van de voedselovergevoelige populatie. De tool raadt een vermelding op het etiket aan. Dit geef je aan door “kan sporen bevatten van …” op het etiket te vermelden.
De VITAL Action levels zijn overigens niet wettelijk vastgelegd, het zijn richtlijnen.
Figuur 2. Screenshot uit VITAL, hier worden uitkomsten van berekeningen en adviezen weergegeven.
